FRAISIER

Un grand classique de la pâtisserie : le fraisier !

Pour la génoise 

4 œufs 

125 g de farine 

125 g de sucre 

½ sachet de levure chimique

Préparation

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). 

Clarifiez les oeufs (séparez les blancs des jaunes) et montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez le sucre progressivement et battez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient assez fermes.

Ajoutez alors délicatement les 4 jaunes puis la farine et la levure mélangées.

Étalez la préparation sur une plaque de cuisson, lisser la surface et enfourner pour 8 min.

Pour le sirop de punchage 

100 g d'eau 

120 g de sucre 

20 g de kirsch (ou du sirop pour une version sans alcool)

Préparation

Portez à ébullition le sucre et l’eau. 

Laissez refroidir et ajoutez le kirsch ou le sirop.

Crème mousseline 

375 g de lait  

80g de sucre 

3 de jaunes d’œufs 

15g de farine T45 

15g de fécule de maïs (maïzena)

1 gousse de vanille 

250g de beurre

Préparation

Réalisez une crème pâtissière.

Faites infuser la vanille fendue et grattée dans le lait tiède pendant 10 minutes. 

Ajoutez la moitié du sucre et portez à ébullition. 

Mélangez les jaunes avec le reste de sucre et ajoutez la farine et la fécule tamisées. 

Retirez la gousse de vanille et versez le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-farine. Mélangez et remettez à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.

Réalisez la crème mousseline

Mettez la crème pâtissière dans un cul de poule et ajoutez la moitié du beurre. Ne remettez pas le reste du beurre du réfrigérateur afin qu’il soit à température ambiante.

Filmez au contact et mettez au frais pour accélérer le refroidissement. 

Quand la crème pâtissière et le beurre sont à la même température, crémez le beurre et ajoutez progressivement la crème.

Pour la pâte d'amande 

1 blanc d'oeuf 

125 g d'amandes en poudre 

125 g de sucre glace 

Un peu de colorant alimentaire

Préparation

Battez le blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'il soit légèrement mousseux.

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes et ajoutez les au blanc d’oeuf.

Ajoutez le colorant et travaillez bien la pâte afin qu’elle soit homogène.

Réservez.

Montage 

250 g de fraises

Chemisez le cercle de Rhodoïd

Disposez des fraises coupées en deux à l’intérieur du cercle. 

Posez un disque de génoise punché de sirop au kirsch côté intérieur seulement

Recouvrez le fond et les côtés d’une couche de crème mousseline (elle doit bien pénétrer entre les fraises). 

Disposez des fraises en morceaux sur le fond (soyez généreux !) puis ajoutez une couche de mousseline pour recouvrir l’ensemble. 

Posez le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminez par une fine couche de crème. Lissez à la spatule et réservez au frais pendant la préparation du décor.

Étalez finement la pâte d'amande et la découpez à l’emporte-pièce. Posez-la sur le gâteau.