Pour le croustillant cacao

75 g de beurre pommade

75 g de sucre roux

75 g de poudre d’amande

10 g de farine

 

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de manière à obtenir une pâte homogène.

Répartissez cette pâte dans des petits cercles d’un diamètre de 6 cm environ.

Enfournez pour 6-8 minutes. Réservez.

 

Pour la génoise cacao

2 œufs entiers

100 g de sucre en poudre

55 g de farine

½ sachet de levure chimique

10 g de cacao amer en poudre

1 pincée de sel

 

Mélangez les ingrédients en poudre, sauf le sucre, dans un saladier.

Dans un bol, réalisez une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre en poudre.

Ajoutez les jaunes d’œufs et les poudres petit à petit en remuant délicatement à l’aide d’une maryse.

Étalez la génoise sur le croustillant refroidi et enfournez pour 12 minutes. Réservez.

Pour la compotée de cerises

250 g de cerises (en bocal si ce n’est pas la saison)

15 g de sucre en poudre

2 g de pectine

 

Mélangez le sucre et la pectine.

Dans une casserole, faites fondre les cerises jusqu’à obtenir une petite ébullition. Laissez cuire 2 minutes.

 

Remplissez un moule à boulettes de 2 cm de diamètre. Entreposez au grand froid pendant 3 heures.

Pour la mousse au kirsch

400 g de cream cheese du type Philadelphia©

120 g de sucre en poudre

2 g d’agar agar

5 cl d’eau bouillante

20 g de kirsch

20 cl de crème liquide

 

Faîtes une crème montée avec la crème liquide et réservez au frais.

Dans un grand saladier, détendez le fromage frais avec le sucre et ajoutez le kirsch. Rectifier la dose de kirsch selon le goût.

Délayez l’agar dans l’eau bouillante et incorporez aussitôt au mélange précédent.

 

Incorporez délicatement au fouet, la crème montée.

Remplissez la moitié des moules Silikomart© en forme de cerise avec le cream cheese, déposez le cœur de cerises puis terminez en remplissant de cream cheese.

 

Entreposez au grand froid pendant 4 heures.

 

Pour le glaçage miroir

75 g d’eau

150 g de sucre en poudre

150 g de glucose

11 g de gélatine

120 g de chocolat blanc haché

100 g de lait concentré sucré

1 pointe de colorant rouge hydrosoluble

 

Dans un grand bol rempli d’eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre et le glucose.

Incorporez les feuilles de gélatine et versez ce sirop sur le chocolat haché.

 

Mélangez soigneusement à l’aide d’un mixer plongeant et ajoutez le lait concentré sucré.

Terminez par la pointe de colorant rouge et mélangez jusqu’à obtenir un rouge intense et homogène.

 

Laissez le glaçage refroidir jusqu’à atteindre une température entre 35 et 37°C.

 

Pour la décoration

50 g de chocolat noir

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

A l’aide d’un cornet, réalisez des queues de cerise sur un papier de cuisson.

Laissez séchez 30 minutes dans un endroit frais et sec.

 

Pour le montage

Quand les cerises sont prises, déposez-les sur une grille et versez délicatement le glaçage rouge. Laissez figez et déposez les fruits sur les bases de biscuits.

 

Déposez les queues de cerises au sommet des fruits.

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