Une pâte à choux garnie d'un crémeux citron, une meringue, quelques éclats de crêpes dentelles pour le croustillant ou comment retrouver le goût et la texture de la tarte au citron meringuée dans un éclair !

Pour la pâte à choux

90 g de farine

1 pincée de sel

75 g de beurre

5 g de sucre en poudre

3 gros oeufs

160 g d'eau

15 g de lait

 

Préparation

Préchauffez le four à 250°C (pas de chaleur tournante!!!)

 

Faites bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

 

Ajoutez la farine et desséchez pendant 2 minutes sur le feu moyen.

 

Mélanger pour refroidir la masse obtenue. Ajoutez les oeufs un à un jusqu'à obtenir une masse lisse et homogène.

 

Pochez les choux sur du papier de cuisson.

 

Détaillez de petits cercles de craquelin que vous déposerez sur chaque chou.

 

Enfournez, four éteint, pendant 15 minutes. Rallumez le four sur 160°C et laissez cuire encore 20 minutes.

 

Après le temps de cuisson, ouvrez la porte du four petit à petit pour éviter que les choux ne retombent !

 

Pour le crémeux citron

3 oeufs

150 g de sucre semoule

150 g de jus de citron

1 feuille de gélatine

80 g de chocolat blanc (en copeaux ou en pistoles)

100 g de beurre

 

Préparation

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide

 

Zestez 3 citrons dans une casserole. 

 

Pressez les trois citrons afin d’obtenir 150 g jus. Mettez-le dans la casserole.

 

Ajoutez les oeufs battus, le sucre et la feuille de gélatine essorée. 

 

Faites chauffer sans dépasser les 85°C.

 

Passez la préparation au tamis afin d’en enlever les zestes, puis versez-la sur le chocolat blanc. Mélangez bien. 

 

Lorsque la préparation atteint 45°C, ajoutez progressivement le beurre en dés et mélangez au mixeur plongeant.

 

Mettez la préparation dans un plat et filmez au contact ou mettez-la directement dans une poche à douille. Placez au frais.

 

 

Pour le fondant

300 g de sucre blanc en poudre

100 g d’eau

Un thermomètre de cuisson

 

Préparation

Remplissez aux deux tiers un grand cul-de-poule d’eau froide.

 

Mettez les 100 g d’eau et le sucre dans une casserole et mélangez, puis faites chauffer jusqu’à 115°C.

 

Plongez alors la casserole dans le cul-de-poule rempli d’eau froide afin de stopper la cuisson.

 

Versez la préparation eau-sucre (le sucre cuit) sur une plaque ou un tapis en silicone et laissez tiédir jusqu’à ce qu’il ne colle plus lorsqu’on le touche avec les doigts. 

 

Travaillez le sucre en le ramenant au centre à l’aide d’une maryse jusqu’à épaississement (il prendra la consistance d’une pâte et blanchira). 

 

Travaillez la pâte à la main et formez une boule. 

 

Pour la meringue

2 blancs d’oeufs (soit environ 60 g)

120 de sucre en poudre

 

Préparation

Montez les blancs en neige assez ferme en ajoutant le sucre en trois fois.

 

Mettez-les dans une poche à douille.

 

Le montage

Quelques feuilles de menthe

 

Faites trois petits trous sur l’éclair et remplissez-le de crémeux au citron, en trois fois, à l’aide d’une poche à douille.

 

Faites chauffer le fondant à environ 37°C (afin qu’il ait une consistance liquide mais reste suffisamment épais pour être étalé sans trop couler). 

 

Ajoutez une pointe de colorant jaune en poudre et mélangez bien. 

 

Recouvrez le dessus de l’éclair (et donc les trois trous) de fondant. Si vous débordez un peu, vous pouvez égaliser le contour avec le doigt.

 

Pochez quelques gouttes de meringue, puis sur chacune d’entre elles, un peu de crémeux au citron. A l’aide d’un petit chalumeau de cuisine, faites dorer le côté des gouttes de meringue.

 

Ajoutez quelques éclats de crêpes dentelles juste avant de servir (afin d’en préserver le côté croquant).

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